初夏の手仕事 黒糖梅酒編

黒糖梅酒　初挑戦

今年は、庭の梅からはじまって近所の梅農園の梅まで梅に事欠くことがありません。

というわけで今回は黒糖梅酒を初めて作ってみることにしました。

材料は、青梅15キロ,ホワイトリカー1800cc,黒糖300グラム,氷砂糖200グラム。

個人的なポイントは

①甘さ控えめにすること。

②黒糖のみだとしつこい甘さになりそうだったので、氷砂糖で甘みを補う。

くらいでしょうか。

手順は梅干しと同じく、よく洗ってなり口を取って水分を拭き取った梅を保存瓶に入れます。

そして黒糖と氷砂糖を入れて、ホワイトリカーを注ぐだけ。

手順としては簡単ですね。

梅をいれて～

黒糖をいれて～

氷砂糖をいれて～

ホワイトリカーを注ぎます。

作業終了

このまま涼しい場所で保管します。

時々味を見て、甘みが足りなければ氷砂糖を追加しようと思います。

余談ですが、この日、家を大掃除しました。

その際に、赤いキャップの保存瓶が合計４個居並ぶ光景に違和感を覚えました。

赤の主張が激しくて落ち着かないというか。

ということで、赤いキャップを和紙でくるんで景観を落ち着けることに。
和紙はけんたろうくんのお父さんが墨絵を書いた際に出た、書き損じ和紙をもらいました。
という訳で実質タダ（笑）

Before

Ａｆｔｅｒ

ついでに和紙蓋にラベリングしました。

保存食なので、いつ作ったかは分かるようにしたいですね。

手作り感満載

けいこ

初夏の手仕事 さしす梅編

「さしす梅」とはなんですか

けいこも初めて聞いたのですが、今日の料理で紹介されていました。

完熟した梅を、さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）で漬けてから干した梅干しのことです。

酢の効果で傷みにくく、「梅酢が上がらない」「かびが生える」といった失敗が少ないらしいので興味を持ちました。

参考ＵＲＬ：今日の料理　～さしすうめ～

材料は、完熟梅　酢　塩　ザラメ糖（氷砂糖でも可）。

梅を綺麗に洗ってなり口を取り、丁寧に水けを拭きます。

追熟に二日ほど要しました。

ザラメ糖と氷砂糖を投入。

塩をどさっと。

こんな感じになりました。

お酢を投入して完了。

この状態で、土用干しまで待つようですね。

ＮＨＫのレシピでは、水面に梅が出るときはお皿などで押さえておくとありました。

現状、確かに水面から梅が顔をのぞかせている状態です。

ただ梅からエキスが出る可能性もあるので二日ほど様子をみようと思います。

けいこ

初夏の手仕事 梅干し塩漬け編

小梅を梅干しにしてみよう

梅農園で手に入れた小梅を梅干しにしてみることにしました。

材料は小梅,塩,焼酎のみ。

例年これに砂糖を入れていましたが、ベタベタして扱いにくいので今回は省きました。

その分、塩を増やし、梅に対して10％の塩で漬けてみることに。

小梅はまだ青い部分も多くありましたが、梅農園のおばちゃんが新鮮なうちにすぐ漬けた方が良いと言っていたので、追熟はしませんでした。

なんとなくですが、カリカリ梅に近い食感になりそうな気がしています。

作業前にやること

まず使う道具を綺麗にしましょうね。

ボールや保存ビンなんかを、綺麗に洗って乾かして、アルコールで消毒します。

手も綺麗洗い、髪もまとめておきましょう。

あとは部屋の掃除です。

けいこは室内に子犬がいまして、換毛期真っ只中！

部屋全体に掃除機をかけ、フローリングを水拭き。

そして子犬は庭で念入りにブラッシングし、ゲージに入れておきます。

最後に自分の髪の毛や服についた毛を丁寧に取り除きます。

作業環境を綺麗にして、器具を消毒しておかないと、あとで梅が腐敗する原因になります。

ここは面倒でもやったほうがいいと思います。

サクサクつけましょう

材料は、小梅約1キロ,塩100グラム,焼酎50ccです。

水に浸してあく抜き。
大体1,5時間程しました。

水けをふき取り、なり口を取ります。

塩と焼酎を投入

落し蓋をして

重しをします。
梅重量の２倍程度がよさそうです。

蓋をして涼しい場所へ

普段はジップロックでやります。

そのほうが、梅酢の様子を丁寧にみることができます。

ただ今回は大きな金属製バケツに、漬物用ポリ袋を敷いて漬けました。

理由は簡単で、"子犬の毛が混入しそうだから"です。

静電気の関係でバンバン毛が入りそうだったので、きちんと蓋をして保管することにしました。

梅酢が早めに上がることを期待します。

けいこ

初夏の手仕事 梅酒編

梅酒づくりをしましょう

お庭に梅の木がありまして、そろそろ収穫の時期になりました。

写真は五月下旬の梅の木

けんたろうくんのお父さんお母さんと収穫したのがこちら。

手摘みしたのですが、とても綺麗ですね。

瑞々しい青梅

以前、梅酒を作ったことがあります。

手順は簡単で

（１）梅を洗ってなり口を取る。

（２）梅の水けを丁寧にふき取る

（３）消毒した密封容器に、梅・氷砂糖・ホワイトリカーを注ぐ

です。

以前作ったときは　梅：氷砂糖：ホワイトリカーを１：１：1,5くらいで作ったのですが、これが劇甘。

今年は少し、趣向を変えた梅酒を作ってみようと思い立ち、作ったのがこちら。

琥珀色の液体

今年は、
梅：678グラムに対して、氷砂糖を110グラムとウィスキーを800cc程度で漬けてみました。
調べたところ、"甘さ控えめで、ウィスキーの香りと、芳醇な梅の香が味わえる"とのことです。

<追記>
水面から梅がのぞいていたので、100ccほどウィスキーを追加しました。

糖分控えめの為、完成まで通常の梅酒よりも時間がかかるとのこと。
香りがよくなってきたなぁ～が半年後。
かなり良い香りになってきたなぁ～が二年後とか。

完成までが楽しみですね。


けいこ

塩麹ができた後は～その２～

塩麹をつかった料理がいろいろと。。。

こんばんは、けいこです。

以前塩麹を使ってから揚げを作りましたが、我が家ではよく炒め物につかったりします。

今晩は、豚ロース肉を塩麹に付け込んでトマト煮込みにしてみました。

安く買った豚ロース肉（とんかつ用）を塩麹に二日程付け込み、ズッキーニ・玉ねぎと一緒に炒めてから煮込みました。

付け込み方は鶏肉と一緒です。

味付けはトマト缶、塩麹、砂糖、しょうゆ。

お弁当にも使えるし、夕飯（そのまま食べても良いし、パスタにもよさそう）にも使えそうです。

夏場は傷みやすいので、即冷蔵庫へ。

我が家はトマト料理が好きです。

健康にもよさそうなので、なんとなくよく食べます。

以下はけんたろうくんリクエストのオムライス。

卵でチキンライスを包もうとしたのですが、ご飯の量が多かったので断念しました。

※けんたろうくんはトマトケチャップ味が好きなだけかもしれません。。。。

上手に名前が書けたのでこれも合わせてアップしておきます。

名前は大きく。
誰かに盗られないともかぎりません。

けいこ

初夏の手仕事 梅編５

初夏の手仕事　梅編５

2015/07/19 に関東地方で梅雨明けが発表されました。

※この日は朝からかんかん 照りでした。

あまりの暑さと日差しに起きてすぐに「今日は土用干しの日だ」と決めました。

漬けていた梅を梅酢から取り出し、梅酢を簡単に拭ってザルにあけて日光浴させました。

我が家は午前と午後と日光が当たる場所が限られるため干す場所を変えました。

首都圏で日照権を確保できる場所もなかなか限られます。

３年前、一人暮らしをしているアパートで梅を干しましたが、よくて４時間程度しか日光を浴びせることができず。。。

今回はアパートではありますが、全方位窓がある物件だったので思う存分土用干しをしました。

ザルにあけて日光浴。
ちなみにザルは１００均です。。。
午前中は駐輪場上。

午後は自宅前の空きスペース。

思う存分干したら

通常三日三晩の土用干しなんて言われますが、ちょっと勤め人には厳しいお話。

今回は２日で切り上げました。

※二日目に夕立が来そうになり、あせって帰宅しました。土用干しで雨は天敵です。

干し上がったら保存容器を用意します。

よく洗い（煮沸消毒）、ホワイトリカーを吹き付けて容器を洗浄します。

詰め作業を始めます

干し上がった梅を保存容器に詰めます。

今年はいろいろありましたが400粒程度できました。

これで一年は我が家の梅干しは安泰です。

※大抵知人にあげたりしてしまうので早く無くなりますが。。。

今年からけんたろう君のリクエストに基づき、ザラメ糖を梅に振りかけて保存することにしました。

ザラメ糖を入れると、塩気が丸くなるようです。

※けんたろう君がただの甘党ではないかという疑惑もありますが。。。

余談ですが、市販の梅干しがこれによく似た事をしているようです。

パッケージに「調味梅」と書かれているものがそうです。

梅を調味液に漬け込む方法です。

ザラメ糖。
品の良い甘さです。

保存容器に入れます。
梅を一段敷き詰めるごとにザラメ糖を振りかけます。
目安としては梅一粒に対して、ザラメ糖３粒程度。

大雑把ですがこんな感じです。

その後の梅干しの様子について

今回漬けている時にもいろいろあったので、梅干しは冷蔵庫で保存することにしました。

塩分が丸みを帯びる半年後からが一番美味しいという話もありますがどうでしょう。

確かに、昨年の梅干しは梅蜜（数ヶ月放置すると出てくる梅からにじみ出る梅酢のこと）が出てからのほうが美味しかったような気がします。

あとは晴天が続きそうな時に赤紫蘇を天日干ししようかと思います。

美味しいゆかりふりかけをつくらなければ！

できたらまたレポートしますね。

余談

梅干しをいれたザルをもって家の周りをちょろちょろ走り回るけいこは、隣近所では相当奇異に映ったようです。

通りすがるおばさま〜おばあさままで、よく話かけられました。
にこにこ話しかけられてこちらも炎天下の中、にこにこしていました。
暑いけど、日に焼けるけど。。。。

けいこ

塩麹ができた後は

塩麹ができた後は

塩麹ができたら、あとは料理に応用するだけ。
今回は鳥の唐揚げに使ってみました。

鳥の胸肉やもも肉を購入します。
塩麹漬けは塩漬けに等しいので、見切り品でも良いような気がします。
会社勤めの方は、見切り品を狙ってスーパーに突撃するのもありです。
実際よくやります（笑）。

今回は安売りしていた国産鳥もも肉を二枚購入しました。

鶏肉の下処理をしましょうね。。。

買ってきた鶏肉を下処理します。
神経質に皮を除去する必要はないかと思いますが、嫌いな人は除去しましょう。

けいこは大抵、肉からはみ出た皮と脂肪、あと黄色くなっている脂部分を除去します。

そのあと食べやすい大きさに切って適当な袋に入れます。

トントンと切ってポリ袋に入れます。

鶏肉500グラムに対して大さじ1,5杯くらいの塩麹を投入。

ほれほれ。。

日本酒を適当に投入。
塩麹漬けにすると、浸透圧の関係で肉の水分が抜けてしまいます。
水分を補う事と臭みを抜く事に効果があるような気がします。
一応、ポイントです♪
効果は自己判断ですが。

袋のまま揉み込みます。
半日ほど置くとよい感じです。
今回はなんと２日放置。

そのあと片栗粉をまぶして揚げます。
以外と家では好評。。。。

唐揚げ、、、その後の運命。。。

ほぼ油物をしない我が家ですが、たまに余裕があると揚げ物を作ります。

その反動なのか、たまに揚げものをするとどんどん食べて消費されます。

けいことしては多めに作って残りをお弁当に使おうと考えているのですが、あっというまに消費されます。

今回も５００g弱作ったのですが、大半は夕飯で消費。
けんたろう！どんだけ食べるのだ！！

結局残った数きれをお弁当にいれることになりました。

けいこ

佃煮つくりますー

佃煮を作ってみましょう

けんたろうくんの実家に行ったときにもらった佃煮セット。

美味しいとのことなので試してみました。

以下佃煮セットに入っていた材料。

これらをまぜまぜするだけです。

なんて簡単！！！

鰹節

じゃこ

昆布

などなどを付属の液体を入れてよくかき混ぜます。

まぜまぜ。。。。

次の日には食べることが可能で、お弁当にも大活躍です。
特にカルシウム不足の現代人に佃煮はおすすめです。

けいこ

塩麹を作りましょう

我が家の発酵商品〜塩麹編〜

ここ１−２年作って常備している塩麹。
売っているものもありますが、作ったほうが断然安いので手作りしています。

けんたろうくんのおかあさんから作り方を教えてもらったのがきっかけ。
炒め物の味付けにも使えますし、肉や魚介を漬け込むと食材を柔らかく臭みを抜いてくれます。

ぱぱっと作れるのでおすすめです。
けいこが忙しいため午前1時にクッキングスタート！
今回は撮影と説明をけいこ、作業者けんたろうくんでお届けします。

レシピ

• 乾燥米麹　：300グラムくらい　　　　
• 　　　　　　固まっていないばら麹が使いやすいです。
• 水　　　　：450ccくらい　
• 塩　　　　：100グラムくらい

ボウルにばら麹をざざっといれます。

ぎゅっぎゅっと握ったら固まるくらいまで揉みます。

水と塩を溶かしたものを、少しずつ加えて混ぜます。

ラップをして常温で寝かせます。

あとは待ちましょう

このまま放置します。

1日1回は混ぜてあげて、1週間で完成。

完成後は冷蔵庫で保存します。

追記

一週間後、出来たので密封容器に移しました。

こんな感じの容器を100均で見つけたので詰めました。

けいこ

初夏の手仕事 梅編４

梅さんのご機嫌を損ねた日

ご無沙汰しています、けいこです。

我が家の梅さんたちですが、２−３日家を留守にした間に少々ご機嫌を損ねてしましました。
具体的には、梅酢が濁ってました！
その時の様子をレポートします。

家を出る時までは透明だった梅酢が、帰ってきた時には少々濁っていました。
そこから、怒涛の勢いで消毒作業が始まりました。

しみじみ思いましたが、やはり冷蔵庫で保存しておくのが無難なようです。
減塩梅干しはちょっと目を離すと、調子が悪くなります。。。

一瞬もうダメかと思いましたが、以下手順で対処したところ、なんとか持ち直しました。
ここからは作業：けいこ、撮影：けんたろうでお送りいたします。

にごった梅酢。不安。。。

ホワイトリカーを吹きかけ殺菌と洗浄。

殺菌した梅をざるに開けて水気を切ります。

梅酢は沸騰させて滅菌し、冷まします。
冷めると水面に発酵部分が集まりますので、除去します。

消毒した梅と梅酢を合わせて、冷蔵庫で保存します。

途中で赤紫蘇や梅干しを観察していましたが、特に痛んではいませんでした。
赤紫蘇を食べてみましたが、正常でした。

早めに気がついてよかったと思います。

けいこ

初夏の手仕事 梅編３

梅漬けを始めます

梅を手に入れ、赤紫蘇を仕込み、梅干し漬けの準備は万端です。

本日梅作業が７割方終了したので、梅作業の詳細をアップします。

仕事道具を揃えます

梅干し作りに必要なものは以下７点。意外と少ないですね。

1. 塩：可能なら粗塩が良いと思います。粒度が大きいほうが梅に絡みやすいような気がします。
2. 焼酎：消毒に使います。アルコール度数が高ければなんでも可だとけいこは考えます。今回は泡盛（以前沖縄出張でもらったものです。）＋ホワイトリカーを使いました。
3. 砂糖：意外ですが、一緒に入れると梅酢が早く上がるらしいです。
4. ポリ袋：経験上良く破れるので、漬物用と書かれているものがオススメです。少量ならジップロックでも可。
5. はかり：有った方が良いですね。最悪体重計でも 可（笑）
6. 熟した梅
7. 赤紫蘇

圧迫感のあるキッチン

レシピ

梅1キロに対してどれだけの塩分量でつけるかはひとそれぞれかと思います。

けいこは最初、絶対失敗しない１３％の塩分量で作りました。

体のこともかんがえて、昨年は８−９％。

今年は更に減塩して７％にしてみました。

※減塩すればするほどカビや腐敗の原因になるので注意です。

• 塩：７０グラム（梅1キロに対して）
• 砂糖：３５グラム（投入する塩の半量）

ひとつずつ丁寧に

ここからは作業と説明：けいこ、撮影：けんたろうでお送りします♪

梅１０キロをつける作業ですが、約３時間程かかりました。

途中でビール工場見学に出かけていたので、集中すれば２時間弱で終わりそうです。

1.ざぶざぶ梅を綺麗に洗います。
これで３キロ程。

２.なり口をとります。
竹串や針で可。

３.水気をとります。
なり口の部分は念入りに。

４.箱か何かにビニール袋を用意。
漏れるのが怖いので二重にします。

５,梅に焼酎をまぶして殺菌します。

６.さらに塩をまぶします。

７.箱の中で整列！

8.全て並べたら、梅重量の1,5倍程度の重石をして梅酢が上がるのを待ちます。
ちなみにこの重石はケンタロウくんが購入したダンベルのパーツです。
しばらく使っていなかったので、ようやく日の目を拝むことになりました。

9.数日で梅酢か上まで上がってきます。
梅が全て梅酢に浸っている状態だとある程度の防腐効果が望めます。

１０.梅酢が上がったら、準備しておいた赤紫蘇を投入します。
重石は梅総重量の半分程度に減らします。
写真は赤紫蘇投入後２日後の様子です。

小休止

ここまできたら後は梅雨明けを待ちます。
減塩なので腐敗しないか心配です。
気がついた時にまめに状態を確認しようとは思います。
カビたらまたレポートします。

今までは、赤紫蘇を投入後に冷蔵庫に保管していたのですが、今回は量が多いので諦めました。
どうなるかわかりませんが、梅を注視していこうと思います。

けいこ

※追記：遠目で見ると梅干しが生ゴミに見えます。

なんという、食欲を減退させるビジュアル。。。。