2015年6月12日金曜日

初夏の手仕事 梅編3

梅漬けを始めます

梅を手に入れ、赤紫蘇を仕込み、梅干し漬けの準備は万端です。
本日梅作業が7割方終了したので、梅作業の詳細をアップします。

仕事道具を揃えます

梅干し作りに必要なものは以下7点。意外と少ないですね。
  1. 塩:可能なら粗塩が良いと思います。粒度が大きいほうが梅に絡みやすいような気がします。
  2. 焼酎:消毒に使います。アルコール度数が高ければなんでも可だとけいこは考えます。今回は泡盛(以前沖縄出張でもらったものです。)+ホワイトリカーを使いました。
  3. 砂糖:意外ですが、一緒に入れると梅酢が早く上がるらしいです。
  4. ポリ袋:経験上良く破れるので、漬物用と書かれているものがオススメです。少量ならジップロックでも可。
  5. はかり:有った方が良いですね。最悪体重計でも 可(笑)
  6. 熟した梅
  7. 赤紫蘇
圧迫感のあるキッチン

レシピ

梅1キロに対してどれだけの塩分量でつけるかはひとそれぞれかと思います。
けいこは最初、絶対失敗しない13%の塩分量で作りました。
体のこともかんがえて、昨年は8−9%。
今年は更に減塩して7%にしてみました。
※減塩すればするほどカビや腐敗の原因になるので注意です。

  • 塩:70グラム(梅1キロに対して)
  • 砂糖:35グラム(投入する塩の半量)

ひとつずつ丁寧に

ここからは作業と説明:けいこ、撮影:けんたろうでお送りします♪
梅10キロをつける作業ですが、約3時間程かかりました。
途中でビール工場見学に出かけていたので、集中すれば2時間弱で終わりそうです。

1.ざぶざぶ梅を綺麗に洗います。
これで3キロ程。
2.なり口をとります。
竹串や針で可。
3.水気をとります。
なり口の部分は念入りに。
4.箱か何かにビニール袋を用意。
漏れるのが怖いので二重にします。
5,梅に焼酎をまぶして殺菌します。
6.さらに塩をまぶします。
7.箱の中で整列!
8.全て並べたら、梅重量の1,5倍程度の重石をして梅酢が上がるのを待ちます。
ちなみにこの重石はケンタロウくんが購入したダンベルのパーツです。
しばらく使っていなかったので、ようやく日の目を拝むことになりました。
9.数日で梅酢か上まで上がってきます。
梅が全て梅酢に浸っている状態だとある程度の防腐効果が望めます。
10.梅酢が上がったら、準備しておいた赤紫蘇を投入します。
重石は梅総重量の半分程度に減らします。
写真は赤紫蘇投入後2日後の様子です。

小休止

ここまできたら後は梅雨明けを待ちます。
減塩なので腐敗しないか心配です。
気がついた時にまめに状態を確認しようとは思います。
カビたらまたレポートします。

今までは、赤紫蘇を投入後に冷蔵庫に保管していたのですが、今回は量が多いので諦めました。
どうなるかわかりませんが、梅を注視していこうと思います。

けいこ

※追記:遠目で見ると梅干しが生ゴミに見えます。

なんという、食欲を減退させるビジュアル。。。。



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